Name: 匠 達広
Address: 新宿1-11-17 サンサーラ第五御苑ビル1F, 新宿区, 東京都, 160-0022, JP
Telephone: 03-5925-8225

こだわり

「春子鯛」大将のスペシャリテ
握りの一貫目は決まって「春子鯛」。丁寧な仕込みから江戸前の技を感じる、大将のスペシャリテ。漁場を変えながら年間を通して提供しており、取材日のものは九州、福岡から。塩で〆めて、酢おぼろをふって半日漬けた身は、ほどよくしまっていて噛みしめるとうまみが広がる。
艶やかで佇まいが美しい中トロ
中トロに使うマグロは、青森・三厩のもの（取材日）。魚は、北海道、石川、福岡、豊洲から、そのときどきで産地を変えて旬のものを仕入れている。食べるのをためらってしまうほど。煮切りでうまみを底上げされたマグロが口の中でとろけ、すっきりとしたシャリが絡んでいく。余韻までおいしい。
伝統の味わいと空間
『匠達広』のメニューは「おまかせコース」一本。腕を磨いてきた『すし匠』の伝統を受け継ぎ、握りとおつまみを交互に提供するスタイルをとる。酒が進むひと口サイズの肴が供され味に浸っていると、まろやかな酸味のシャリに旬魚が品よくのった握りがパッと登場する。次は何が出てくるのか、そのワクワク感がたまらない。
「鰯の磯辺巻き」おつまみの定番
脂ののった鰯を塩と酢で〆めて、ガリ、大葉、キュウリ、ゴマをのせて海苔で巻き寿司のように包む。その断面は、鰯の鮮やかな朱色が美しい模様を作っていて、目にも楽しい。味わうと、とろける脂の中から、ほんのり甘酸っぱいガリが爽やかさを放ち、絶妙なバランスだ。